Pero... ¿qué es la textura de los alimentos?

La textura es una característica fundamental de los alimentos que abarca aquellas cualidades que pueden percibirse a través de los dedos, la lengua, el paladar o los dientes. Es un atributo que afecta no solo a la percepción sensorial del producto, sino también a su calidad, aceptación y vida útil. La normativa ISO define en su norma 5492 la textura como:

"Conjunto de propiedades reológicas y de estructura de un producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores táctiles y, en ciertos casos, por los visuales y auditivos"

Los alimentos presentan una amplia variedad de texturas: desde galletas crujientes, caramelos duros, pasando por apios frescos o purés suaves. Cada una de estas texturas se evalúa sensorialmente a través de las fuerzas ejercidas durante la masticación y la interacción del alimento con los dientes, la lengua y la mandíbula. Estas percepciones sensoriales son esenciales para determinar características como la frescura, el grado de madurez o la calidad general de un alimento.

La textura también juega un papel crucial en la calidad percibida por el consumidor. Desde la cremosidad de un yogur hasta el crujido de unas papas fritas, estas sensaciones determinan si un producto será considerado apetecible y satisfactorio. Además, la textura es un factor clave en la innovación y diferenciación de los productos en un mercado competitivo.

La calidad de los alimentos es un concepto crucial, ya que las elecciones de las personas dependen en gran medida de la percepción de calidad.

La preferencia del consumidor es esencial para los fabricantes de alimentos, quienes buscan captar la mayor cuota de mercado posible para sus productos. Aunque la calidad es difícil de definir con precisión, se refiere al grado de excelencia de un alimento e incluye todas las características significativas que lo hacen aceptable.

La textura de los alimentos y la ciencia de su estructura se han convertido en un gran negocio. Los fabricantes saben muy bien que, aunque el sabor suele ser el foco principal durante el consumo, si la textura no es adecuada, el producto será rechazado de inmediato. Muchas veces, las personas dan por sentada la textura hasta que algo falla.

Un número creciente de los mayores fabricantes de alimentos del mundo está comenzando a comercializar la textura de sus productos, y cada vez más lanzamientos destacan atributos como suave, cremoso, terso, crujiente o masticable. Las marcas tienen dos formas principales de innovar con la textura para posicionar sus productos: resaltar texturas inherentes ya existentes o usar la textura como un punto clave de diferenciación en nuevos lanzamientos.

Los analizadores de textura, comúnmente conocidos como texturómetros, son dispositivos diseñados para medir cómo un alimento responde a fuerzas externas como compresión, cizallamiento, estiramiento o ruptura. Estos equipos replican las condiciones que los productos experimentan durante el consumo o el uso, proporcionando datos objetivos que permiten evaluar parámetros clave como:

• Dureza: ¿Cuánta fuerza se necesita para deformar o romper el producto?

• Adhesividad: ¿Qué tan pegajoso es un alimento al entrar en contacto con una superficie?

• Cohesividad: ¿Cómo mantiene su forma el alimento tras ser comprimido?

• Elasticidad: ¿Qué tan bien recupera su forma original tras deformarse?

• Viscosidad: ¿Cómo fluye un producto líquido o semisólido?

Los equipos avanzados como los de las series TA.XTPlusC o el TA.XTExpressC de Stable Micro Systems, distribuidos en España por Aname Instrumentación Científica, son líderes en el mercado. Estos texturómetros no sólo permiten realizar mediciones precisas, sino que también están diseñados para integrar diversas variables, como sonido o temperatura, durante las pruebas. Esto los convierte en herramientas indispensables para la investigación, desarrollo y control de calidad en la industria alimentaria.

Stable Micro Systems es reconocida internacionalmente como líder en la fabricación de analizadores de textura avanzados. Con décadas de experiencia, sus soluciones tecnológicas han revolucionado la forma en que las empresas miden y controlan las propiedades texturales de sus productos.

En España, Aname Instrumentación Científica actúa como distribuidor oficial de Stable Micro Systems desde el año 1989, ofreciendo no solo equipos de última generación, sino también un servicio completo que incluye:

• Asesoramiento técnico personalizado.

• Formación para maximizar el uso de los texturómetros.

• Soporte postventa y mantenimiento de equipos.

• Adaptación de soluciones a las necesidades específicas de cada cliente.

Gracias a esta alianza, las empresas en España pueden acceder a herramientas avanzadas que garantizan el cumplimiento de los estándares más exigentes en análisis de textura.

El análisis de textura es esencial en múltiples sectores de la industria alimentaria, ya que cada tipo de producto tiene requisitos texturales específicos que influyen directamente en la experiencia del consumidor. Entre las principales aplicaciones se incluyen:

1. Productos lácteos: Garantizar la cremosidad y consistencia en quesos, yogures y helados.

2. Panadería y repostería: Controlar la esponjosidad, firmeza y frescura en panes, pasteles y galletas.

3. Carne y embutidos: Medir la terneza, jugosidad y cohesividad.

4. Frutas y verduras: Evaluar la firmeza y el grado de madurez.

5. Confitería: Determinar la masticabilidad y dureza en caramelos y chocolates.

6. Bebidas y productos líquidos: Analizar la viscosidad y fluidez de salsas, zumos y sopas.

La textura se ha evaluado desde siempre mediante pruebas organolépticas y sensoriales. Estas metodologías eran subjetivas y dependían de las percepciones humanas. Con el tiempo, la necesidad de estándares más objetivos llevó al desarrollo del análisis instrumental de textura, que comenzó a tomar forma a mediados de los años 70.
Este enfoque instrumental ha evolucionado considerablemente desde entonces, dando lugar a herramientas avanzadas como los Analizadores de Textura Universales.

Uno de los pioneros en esta tecnología es Stable Micro Systems, cuya innovación en texturómetros a finales de los años 80 revolucionó el análisis de textura. Estos dispositivos no solo miden características reológicas tradicionales (como dureza, elasticidad o adhesividad), sino que también han podido incorporr otras variables como el sonido emitido durante el ensayo. Además, tienen la capacidad de interactuar en tiempo real, modificando las condiciones del ensayo según los valores obtenidos, lo que eleva significativamente la precisión y aplicabilidad de los resultados.

Descripciones como “extra crujiente” o “súper crocante” se han vuelto más elaboradas en los últimos años, junto con el uso de superlativos para transmitir “la experiencia definitiva de textura”. No solo las palabras se han vuelto más sofisticadas: las descripciones visuales de la textura también tienen mayor protagonismo en los envases, y el tamaño de las palabras evocadoras de textura ha aumentado. La textura de los alimentos ha adquirido mayor relevancia debido a inclusiones más grandes, como trozos, grupos o nuggets, y formas más innovadoras que ayudan a lograr mayor crujido junto con la idea de proporcionar una combinación de texturas al mismo tiempo, como masticable, tersa y crujiente. Los consumidores se sienten atraídos por las texturas para vivir experiencias. Una experiencia divertida, nueva o novedosa es una de las principales razones por las que los compradores, especialmente los jóvenes, se sienten atraídos por las texturas en los productos.

Por lo tanto, es esencial que los fabricantes inviertan en pruebas físicas rigurosas (instrumentos de análisis de textura) durante las etapas iniciales del desarrollo y la producción para garantizar la eficiencia, recetas optimizadas y, lo más importante, la satisfacción del consumidor. Más que nunca, la industria alimentaria se enfrenta a presiones externas que la obligan a mejorar constantemente la calidad de sus productos y mantenerla a un nivel consistentemente alto. Los sistemas de análisis de textura ofrecen los medios para medir esto evaluando propiedades mecánicas y físicas.

El análisis de textura de alimentos es una disciplina científica que utiliza técnicas instrumentales para medir y evaluar objetivamente las propiedades mecánicas y físicas de un producto. A diferencia de los métodos sensoriales, que son subjetivos, los análisis de textura realizados con equipos especializados ofrecen resultados precisos, replicables y consistentes.

Este tipo de análisis es crucial para:

• Garantizar la calidad constante de los productos.

• Desarrollar nuevas formulaciones optimizadas.

• Mejorar la experiencia del consumidor.

• Reducir los rechazos o devoluciones por problemas texturales.

Por ejemplo, el análisis de textura es fundamental en sectores como la panadería, donde la elasticidad y esponjosidad son claves, o en productos lácteos, donde se busca una consistencia cremosa y uniforme.

Sin embargo, una vez diseñada, la textura debe ser cuantificada para respaldar afirmaciones como “10% más fácil de untar”, “20% más crujiente” o “10% menos pegajoso”. Una vez lanzado, después de que un producto sea deseado y comprado, solo sobrevivirá si el fabricante logra mantener una calidad consistente que cumpla con las expectativas del consumidor. Los métodos de producción, los cambios durante el almacenamiento, los parámetros de procesamiento y la posible sustitución de ingredientes deben considerarse en cuanto a su contribución a los cambios en la textura del producto final. El mercado es dinámico y creativo, pero la lealtad del consumidor es clave y puede cambiar rápidamente, por lo que es fundamental asegurarse de que la calidad textural del producto sea medida y monitoreada de manera óptima para minimizar fallos.