La textura es una característica fundamental de los alimentos que abarca aquellas cualidades que pueden percibirse a través de los dedos, la lengua, el paladar o los dientes. Es un atributo que afecta no solo a la percepción sensorial del producto, sino también a su calidad, aceptación y vida útil. La normativa ISO define en su norma 5492 la textura como:
"Conjunto de propiedades reológicas y de estructura de un producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores táctiles y, en ciertos casos, por los visuales y auditivos"
La textura es un atributo importante, ya que afecta el procesamiento y manejo, influye en los hábitos, y tiene un impacto en la vida útil y la aceptación de los productos por parte de los consumidores.
La medición de la textura de los alimentos optimiza la calidad del producto y la satisfacción del cliente.
Medir la textura de los alimentos implica el uso de técnicas físicas para evaluar objetivamente su calidad, como el análisis de textura. La evaluación instrumental de la textura se realiza con un Analizador de Textura, que mide la respuesta de un alimento cuando se somete a una fuerza, como corte, cizallamiento, masticación, compresión o estiramiento. Estas pruebas imitan los tipos de evaluación física que realiza el consumidor al consumir el alimento. Existe una amplia gama de accesorios disponibles para los analizadores de textura que permiten realizar este tipo de pruebas mecánicas. Estas evaluaciones son esenciales en la industria alimentaria, especialmente para el control rutinario de calidad de los productos.
Un glosario de términos para ayudar a entender el vocabulario utilizado en este campo de los ensayos físicos.
Las técnicas de Análisis de textura y ensayo de materiales incluyen numerosos términos técnicos que pueden requerir explicación para una comprensión completa de estos campos.
Aunque algunos términos son específicos para el análisis de textura o los ensayos de materiales (que generalmente tienen un enfoque más fundamental), hay muchos términos comunes a ambos. Los términos se pueden clasificar en distintas categorías.
