El ensayo con la célula Kramer se centra en simular las fuerzas que un alimento enfrenta durante su manipulación o consumo.
El Dr. Allen Kramer fue pionero en el estudio de la textura de alimentos durante la segunda mitad del siglo XX, un periodo en el que la industria alimentaria empezaba a depender más de datos científicos precisos para mejorar la calidad y consistencia de los productos procesados. Junto a su equipo de colaboradores, Kramer buscaba una forma de medir y cuantificar la textura de los alimentos de manera objetiva, ya que la percepción de la textura juega un papel crucial en la aceptación de los productos por parte de los consumidores.
En la década de 1960 y 1970, cuando Kramer desarrolló la célula de cizalla, la industria alimentaria estaba en una fase de rápido crecimiento, con un aumento en la demanda de alimentos procesados que pudieran mantener una calidad consistente durante más tiempo. Uno de los mayores desafíos era la textura, que no solo afecta la percepción sensorial del alimento, sino también su manejo y procesamiento.
Kramer entendió que la medición objetiva de la textura era crucial para que las empresas pudieran garantizar que sus productos tuvieran las características deseadas de firmeza, crujiente o suavidad. Los métodos subjetivos, como las pruebas sensoriales realizadas por paneles de consumidores, eran útiles, pero insuficientes para la precisión que requería el control de calidad en entornos industriales.
Uno de los puntos más destacados del equipo de Kramer fue su enfoque interdisciplinario: combinaron conocimientos de la mecánica de sólidos deformables, la física de materiales y la ingeniería alimentaria para diseñar una herramienta que pudiera aplicarse a una amplia gama de productos alimenticios. Esto permitió que la célula Kramer se convirtiera en un estándar en la industria alimentaria para el análisis de textura
Al combinar compresión, cizalla y extrusión, se obtiene una medición precisa de las propiedades mecánicas del producto, lo que es esencial para garantizar la calidad textural de una amplia variedad de alimentos.
La célula Kramer consiste en un conjunto de cuchillas que se desplazan verticalmente sobre una muestra de alimento. Durante el proceso de ensayo, estas cuchillas ejercen una fuerza simultánea sobre la muestra, la cual es comprimida y cortada (cizallada) mientras parte de ella es expulsada (extrusión) a través de los espacios entre las cuchillas.
Este mecanismo imita lo que sucede, por ejemplo, al masticar un alimento o al procesarlo industrialmente.
El sistema mide la cantidad de fuerza requerida para llevar a cabo estas acciones, permitiendo evaluar la firmeza, cohesión y resistencia del alimento en función de cómo responde a estas fuerzas.
Es particularmente útil en productos multipartícula o alimentos con estructuras complejas, ya que el ensayo simula de manera más realista las condiciones a las que estarán sometidos durante el consumo o procesamiento.
Stable Micro Systems ofrece actualmente tres versiones de la célula kramer:
El Método de Ensayo Estándar 56-36.01 de la AACCI para la determinación de la firmeza de legumbres cocidas utiliza el HDP/MKS para comprimir y extruir la muestra, proporcionando una indicación de la calidad de cocción.
*Los accesorios cuya referencia comienzan con el prefijo HDP/ deben utilizarse en conjunción con la Base de Trabajo (HDP/90)
Disponemos de modelos y variantes compatibles con la gama de Analizadores de Textura de Stable Micro Systems especialmente con los equipos de las series:
Aname Instrumentación Cientifica comenzó su andadura en el año 1989 y empezamos a trabajar con la tecnología del Análisis de Textura en colaboración con los principales Centros de Investigación y Universidades de España. Hoy el Análisis de Textura es una técnica que ayuda a cientos de industrias en España.
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