La cuchilla de corte Meullenet-Owens Razor Shear (MORS) ha sido elogiada como la herramienta destructiva más rápida, precisa y sencilla para medir la ternura del pollo, una característica crucial para la aceptación del consumidor, que históricamente se ha evaluado mediante costosas y lentas pruebas sensoriales.

El método Meullenet-Owens Razor Shear utiliza una cuchilla de corte artesanal extremadamente afilada, de dimensiones definidas, acoplada a un analizador de textura TA.XTplus, para realizar una prueba de corte/cizallamiento. Debido a que la cuchilla es estrecha y penetra solo 20 mm, la prueba MORS realiza una incisión mínima en la muestra, causando mucho menos daño que los métodos tradicionales, tanto instrumentales como humanos. La repetibilidad se optimiza ya que la cuchilla puede reemplazarse con frecuencia, incluso después de cada prueba, para garantizar que el filo se mantenga afilado.

Los ensayos con esta cuchilla muestran que puede realizar hasta 60 mediciones por hora, el doble de lo que se logra con el método Allo-Kramer shear test, uno de los métodos instrumentales más conocidos para evaluar la ternura del pollo. Tanto el sistema de compresión de cuchillas múltiples Allo-Kramer como las cuchillas de cizallamiento Warner-Bratzler son ampliamente utilizadas en la evaluación de la ternura del pollo y se han convertido en métodos estándar en la industria. Sin embargo, se ha reportado que sus resultados son significativamente afectados por las dimensiones de la muestra, una preocupación que se elimina con el uso de la cuchilla MORS.

El nuevo sistema afirma tener una correlación más alta con los resultados de las pruebas sensoriales humanas, ofreciendo la misma fiabilidad que otros métodos instrumentales, pero a una mayor velocidad. Las pruebas con la cuchilla MORS se realizan en filetes intactos completos, lo que minimiza los errores experimentales atribuibles a la preparación de muestras, reduce el tiempo de preparación y simplifica el proceso de prueba. Esto puede generar ahorros significativos en mano de obra, tiempo y experiencia necesarios para implementar controles de calidad rutinarios en la industria avícola.

Durante las pruebas, la energía de cizallamiento de la cuchilla (N*mm) se calcula como el área bajo la curva de deformación por fuerza, desde el inicio hasta el final de la prueba. También se registra la fuerza máxima de cizallamiento (N). Ambos parámetros se utilizan como indicadores instrumentales de la ternura de la carne. Los resultados muestran que realizar cuatro o más cortes por filete (en ubicaciones predeterminadas) proporcionará una estimación confiable de la ternura del pollo.

La cuchilla y el método Meullenet-Owens Razor Shear son el resultado de investigaciones realizadas en la Universidad de Arkansas por el Dr. Jean-François Meullenet y la Profesora Casey Owens.

Las pruebas con la cuchilla Meullenet-Owens Razor Shear (A/MORS) se realizan en filetes de pollo intactos completos. Esto minimiza los errores experimentales atribuibles a la preparación de las muestras, reduce el tiempo de preparación y ofrece una solución de prueba más sencilla.

Este método ofrece ventajas sobre los métodos existentes para medir la ternura de la pechuga de pollo, ya que podría generar ahorros significativos en mano de obra, tiempo y experiencia necesarios para implementar controles de calidad rutinarios.

Bibliografía publicada (Google Scholar)

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