El SET DE CUCHILLAS (HDP/BS)* incluye una cuchilla Warner Bratzler, una cuchilla reversible, un inserto ranurado para la cuchilla y un soporte de cuchilla.
La cuchilla reversible tiene un borde afilado de cuchillo en un extremo y un borde plano de guillotina en el otro. Durante su uso, la cuchilla se sujeta firmemente mediante el soporte de cuchilla, que se atornilla directamente al Analizador de Textura.
La correcta selección de una de las opciones de cuchillas o hojas de corte de Stable Micro Systems puede proporcionar una determinación útil de la "fuerza de mordida" de un producto.
Los factores que influyen en los resultados de las pruebas de cizalla con la cuchilla Warner Bratzler incluyen la uniformidad del tamaño de la muestra, la dirección de las fibras musculares, la presencia de tejido conectivo y depósitos de grasa, la temperatura de la muestra y la velocidad del corte.
Estas pruebas, realizadas con un analizador de textura como los de Stable Micro Systems, permiten evaluar la resistencia de los alimentos a ser cortados, lo que es clave para la caracterización de la textura de productos como embutidos y carnes.
La fuerza de cizallamiento Warner Bratzler estándar mide la ternura de la carne cocida utilizando una cuchilla que sigue especificaciones precisas, como el grosor de la hoja y el ángulo de corte. El método de cizallamiento Warner Bratzler es un procedimiento bien establecido en la texturometría de carnes, que permite medir la resistencia de las fibras musculares y el tejido conectivo a la hora de ser cortados. Las pruebas que se realizan con modificaciones en estas especificaciones no deben denominarse bajo este nombre, ya que podrían no ofrecer resultados comparables.
Fruto de las deliberaciones de un congreso sobre calidad de la carne de cerdo realizado en Helsinki en 1992, un grupo de científicos se reunió en 1993 y posteriormente en 1994 y 1995 en el Centro Federal Alemán de Investigación de la Carne en Kulmbach para desarrollar métodos de referencia internacionalmente aceptados.
En el otoño de 1997, estos métodos, que incluyen el siguiente procedimiento para medir la ternura, fueron finalizados en el Instituto de Investigación de la Industria Cárnica de Nueva Zelanda.
Según esta red "europea", el equipo recomendado incluye una cuchilla de 1.2mm de grosor con un orificio rectangular de 11mm de ancho y al menos 15mm de alto. El orificio debe tener bordes cuadrados y lisos, y la hoja debe deslizarse a una velocidad de 50-100mm/min entre placas laterales que proporcionen un mínimo espacio entre la hoja y las placas. Las tiras de muestra deben cortarse con una sección transversal de 100mm² (10mm x 10mm) y con las fibras en paralelo a una dimensión larga de al menos 30mm. La muestra debe cortarse en ángulo recto con el eje de las fibras. Los parámetros a medir en la curva de deformación por fuerza son la fuerza máxima y la energía total. La cizalladura inicial puede ser útil en algunos casos, pero no siempre será evidente.
Se considera que las pruebas de cizallamiento realizadas con variaciones de estas especificaciones (por ejemplo, ranura cuadrada en la cuchilla, muestras de carne cuadradas, hoja de corte recta o filo sin biselar) no deben denominarse como pruebas de fuerza de cizallamiento Warner Bratzler.
Aunque el diseño básico del dispositivo de cizallamiento Warner Bratzler ha sufrido modificaciones a lo largo de los años, la cuchilla estándar con una muesca triangular con forma de guillotina sigue siendo uno de los dispositivos más utilizados para medir la calidad de textura de la carne.
Disponemos de modelos y variantes compatibles con la gama de Analizadores de Textura de Stable Micro Systems especialmente con los equipos de las series:
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