13 métodos de ensayo para huevos en menos de 4 minutos

Ofrecer huevos y productos derivados de alta calidad es crucial para la viabilidad económica sostenible de la industria avícola. Los últimos estudios realizados en la UE indicaron que la resistencia de la cáscara, la consistencia del albumen (incluida su altura) y el color de la yema (intensidad del pigmento) son las principales medidas de calidad importantes para los consumidores. De manera interesante, factores como la seguridad alimentaria, la higiene y la frescura de los huevos fueron considerados más importantes que el sistema de producción utilizado para obtenerlos. Por ello, garantizar la calidad es clave para satisfacer las expectativas de los consumidores.

Este sistema ofrece de manera integrada las herramientas necesarias para que los productores y distribuidores de huevos de aves puedan medir de manera precisa y constante la calidad de su producción. Permite monitorear regularmente una variedad de parámetros para garantizar que los huevos cumplan con los estándares de calidad requeridos y que estos se mantengan durante todo el período de puesta.

El sistema se utiliza generalmente en un analizador de textura TA.XTExpressC junto con el software Exponent Connect Lite Express, que ha sido configurado con módulos adicionales para esta aplicación específica.
El software proporciona al operador opciones de parámetros para seleccionar las pruebas que se realizarán en cada huevo.

El peso del huevo está genéticamente relacionado con los tres componentes principales: cáscara, clara (albúmina) y yema. La relación entre el peso del huevo y el peso de la clara es más alta que las relaciones entre el peso del huevo y el de la cáscara o la yema. A medida que aumenta el tamaño del huevo, también aumenta el porcentaje de clara.

Colocando el huevo en un soporte montado en la plataforma de calibración del instrumento, se puede medir y registrar su peso en gramos (g).

Con el almacenamiento, el peso del huevo húmedo disminuye, lo que provoca una reducción en el peso total del huevo.

Para medir el peso del huevo húmedo, se puede restar el peso de la cáscara seca del peso original del huevo entero.

La resistencia de la cáscara, que se refiere a la capacidad de la cáscara para mantenerse intacta durante el tránsito desde la gallina hasta el consumidor, es la característica más importante económicamente entre todas las relacionadas con la calidad del huevo. La calidad estructural del huevo es crucial para los procesadores, ya que los huevos estructuralmente sólidos llegarán al consumidor en las mejores condiciones. Una calidad deficiente de la cáscara resulta en un mayor número de huevos agrietados, lo que genera mayores pérdidas para el productor.

La fuerza necesaria para aplastar una cáscara es una medida relacionada con su integridad y resistencia a la ruptura. En el momento de la fractura, se registra la fuerza en gramos (g), y este valor se utiliza como indicador de la resistencia a la fractura de la cáscara.

En el momento de la fractura, se registra la distancia de ensayo. Este valor corresponde al grado de deformación, en milímetros (mm), que la cáscara puede soportar antes de alcanzar una rotura irreversible.

A mayor altura del albúmen, mejor calidad del mismo. La altura puede variar desde tan solo 1.5 mm en huevos viejos de baja calidad hasta 12 mm en huevos frescos de buena calidad. Generalmente, cuanto más joven es el ave que pone huevos recién puestos, mayor será la altura del albúmen.

La Unidad Haugh ha sido ampliamente aceptada en todo el mundo como el "estándar de oro" para cuantificar la calidad interna y la frescura de los huevos. Es la única medida objetiva de "frescura" y se correlaciona muy estrechamente con las preferencias de los consumidores.

Se trata de un cálculo de relación que involucra el peso del huevo y la altura del albúmen denso.

La fórmula para calcular la Unidad Haugh es:

HU = 100 × log (H - 1.7W⁰.³⁷ + 7.6)

Donde:

• HU es la Unidad Haugh.

• H es la altura del albúmen denso (en milímetros).

• W es el peso del huevo (en gramos).

Esta fórmula permite clasificar los huevos en diferentes categorías según su frescura y calidad interna.

Con el aumento del procesamiento de huevos, la integridad estructural de la membrana vitelina (de la yema) se ha convertido en un tema de creciente importancia para la industria de la rotura de huevos. Hoy en día, se producen millones de kilos de productos de huevo líquido cada año para su uso en servicios de alimentación, productos comerciales derivados del huevo y como ingredientes en otros alimentos.

En las operaciones de rotura de huevos, los productos líquidos incluyen huevo entero, yema o albúmen. El albúmen de huevo es un agente espumante particularmente efectivo, utilizado en panadería y confección de dulces. La capacidad de espumado del albúmen depende de la calidad de sus proteínas, y una ligera contaminación cruzada con yema puede alterar la funcionalidad proteica y reducir sus propiedades espumantes. Las tendencias recientes en mejoras dietéticas han influido en que muchas personas eliminen activamente la yema al consumir productos de huevo. Por lo tanto, la separación exitosa de la yema del albúmen es crucial, y la resistencia de la membrana vitelina, en particular su capacidad para soportar el proceso de ruptura, es un factor clave para obtener un albúmen de alta calidad.

Las características de la membrana vitelina no solo se perciben como factores físicos, sino también como contribuyentes a la calidad microbiológica del huevo. Los factores que influyen en la resistencia de la membrana vitelina son los mismos que afectan la calidad del albúmen. Durante el almacenamiento, la calidad del huevo se deteriora debido al tiempo, la temperatura, la humedad y el manejo. A medida que el huevo envejece, su calidad disminuye y este proceso se acelera con temperaturas de almacenamiento más altas.

La resistencia de la membrana vitelina se mide perforando la yema con una sonda esférica conectada a un analizador de textura. La sonda se aproxima a la yema y mide la fuerza (en gramos) necesaria para provocar su ruptura.

El grosor de la cáscara depende casi por completo de la raza, la alimentación y la edad del ave. A medida que avanza el período de postura, las cáscaras de los huevos se vuelven más delgadas. La tasa de disminución del grosor de la cáscara es especialmente notable en la segunda mitad del año de postura, aunque la temperatura ambiental y factores nutricionales también influyen en el grosor.

Se utiliza una sonda esférica de 0.25” en conjunción con un analizador de textura para acercarse a una pequeña sección de la cáscara del huevo (extraída de la cáscara del huevo probado en procedimientos anteriores) y medir el grosor de la cáscara (en milímetros) en el punto de contacto.

Al evaluar la calidad de un huevo, otro criterio que los consumidores aplican para juzgar la frescura es el color de la yema. Un método simple, aunque subjetivo, para determinar este color involucra el Abanico de Color Ovo de BASF o el Abanico de Color de Yema DSM (anteriormente Roche). Este método expresa los resultados en una escala de 1 a 15 mediante una comparación visual con tarjetas calibradas en forma de abanico. Estos abanicos consisten en una gama de hojas de papel coloreadas que representan quince posibles tonalidades de color de la yema, numeradas en consecuencia. Las hojas se colocan sobre la yema, y el color de esta se compara con las hojas hasta encontrar la que coincide. Este número se asigna como valor al color de la yema del huevo.

El Abanico de DSM es un medio consistente, económico y fácilmente disponible para cuantificar el color de la yema y se ha convertido en el método preferido en la mayoría de las regiones del mundo. DSM ha estudiado las preferencias de los consumidores en muchas partes del mundo y ha encontrado que, aunque estas varían, los consumidores en la mayoría de los países prefieren un color de yema con un valor de 12 o más en el Abanico de Color de Yema DSM.

La mayoría de los organizamos reguladores del mercado de comercialización de huevos requieren colores de yema de amarillo intenso a amarillo anaranjado en el rango de 9 a 12 en el Abanico de Color de Yema DSM, aunque yemas de color más intenso pueden ser necesarias para mercados específicos. Es normal esperar una amplia variación en el color de las yemas dentro de un lote. Si un lote tiene un promedio de color de yema de 10 en el Abanico de Color de Yema DSM, dos de cada tres huevos del lote obtendrán una puntuación entre 9 y 11. Además, uno de cada 20 huevos obtendrá una puntuación inferior a 8, y uno de cada 20 superará el valor de 12.

La medida cuantitativa aceptada para evaluar la forma de la yema es el índice de yema. Este índice fue desarrollado por Sharp & Powell en 1930 y se define como la relación entre la altura y el ancho de la yema (en milímetros) cuando el huevo se rompe y se coloca sobre una superficie plana.

El índice de yema se utiliza para determinar los cambios en la forma de la yema, principalmente durante el almacenamiento. A medida que el huevo se deteriora, el índice de yema disminuye, indicando una pérdida de calidad en la estructura de la yema.

• Mediciones de Alta Precisión: Cada prueba recoge datos a una velocidad de 400 puntos por segundo, lo que garantiza mediciones precisas y confiables.
• Facilidad de Uso: El software incluye comandos paso a paso y diagramas que guían al operador de manera sencilla durante los procedimientos de prueba. Las sondas se colocan magnéticamente, permitiendo una rápida extracción y cambio entre pruebas.
• Gestión de Datos: Los datos de cada prueba o lote pueden imprimirse al finalizar cada sesión de pruebas. También se pueden visualizar para su análisis, tomar medidas inmediatas o archivarlos para referencia futura.
• Informes Complejos: El software genera informes que incluyen valores promedio, desviaciones estándar y coeficientes de variación, proporcionando una visión completa del rendimiento y la calidad.
• Velocidad y Eficiencia
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Un huevo fresco es un alimento perecedero. Inmediatamente después de ser puesto, comienzan a producirse cambios en su contenido, y la calidad interna del huevo inicia un declive constante. Al mismo tiempo, el huevo comienza a perder peso. Las condiciones del albúmen son las principales responsables de la evaluación de la calidad interna. Se espera que un huevo de buena calidad tenga una yema firme y redonda, rodeada por un albúmen denso y una capa exterior de albúmen visiblemente más delgada cuando se rompe.

Durante el almacenamiento, el albúmen denso se degrada lentamente, dando lugar a una cantidad creciente de albúmen más líquido. La calidad del albúmen a menudo se mide en función de la altura del albúmen denso interior.
La Unidad Haugh es una medida de la calidad del huevo basada en la altura de su albúmen. Esta prueba, introducida por Raymond Haugh en 1937, sigue siendo una métrica importante en la industria, junto con otras medidas como el grosor y la resistencia de la cáscara.
Las unidades Haugh están directamente correlacionadas con los criterios de clasificación del huevo. Los huevos con un valor Haugh de 72 o más se consideran de calidad AA.

Factores Principales en el Cambio de Altura del Albúmen

• Tiempo y Condiciones de Almacenamiento: El tiempo que el huevo permanece almacenado y las condiciones ambientales (como temperatura y humedad) son factores clave en la variación de la altura del albúmen.

• Calidad Inicial del Huevo: No todos los huevos recién puestos tienen la máxima calidad. Factores como la edad del ave, su estado de salud y las condiciones ambientales también influyen en la calidad inicial del huevo y determinan el punto de partida para su posterior deterioro.

• Edad del Ave: A medida que las aves envejecen, el valor de la Unidad Haugh de sus huevos disminuye entre 1.5 y 2 unidades por mes de postura. Algunas aves producen constantemente huevos con albúmen acuoso (valores Haugh inferiores a 30) en las últimas etapas de postura, lo que explica en parte por qué la mayoría de las granjas comerciales mantienen a sus aves por solo una temporada de postura.

Condiciones Ambientales y Deterioro

Aunque el albúmen acuoso generalmente se asocia con el envejecimiento del huevo, el problema puede agravarse debido a temperaturas de almacenamiento altas y niveles bajos de humedad.

Esta comprensión de cómo los factores biológicos y ambientales afectan la calidad de los huevos es esencial para optimizar la producción, el almacenamiento y la entrega de huevos de alta calidad al consumidor.

En los procesos de separación del albúmen y la yema, especialmente utilizando separadores automáticos capaces de manejar miles de huevos por hora, la calidad del albúmen juega un papel crucial. Los huevos demasiado frescos presentan problemas para separar la yema del albúmen. Por otro lado, los huevos demasiado envejecidos generan problemas de rotura de la yema, lo que conduce a la contaminación del albúmen. Dado que existe un rango estrecho de valores Haugh dentro del cual la separación es eficiente, el procesador de huevos necesita examinar el lote diario para identificar los huevos óptimos para esta tarea y separar aquellos que no cumplen con estas especificaciones para usos alternativos.

A medida que el huevo envejece, se pierde dióxido de carbono a través de la cáscara, lo que incrementa el pH del albúmen. El agua migra desde el albúmen hacia la cáscara y la yema, provocando que esta última se agrande y aplane, con una reducción en el efecto amortiguador proporcionado por el albúmen. El adelgazamiento del albúmen aumenta la probabilidad de que la yema se rompa al abrir el huevo, lo que disminuye la satisfacción del consumidor respecto a la calidad del huevo.

Las temperaturas altas aceleran este proceso, lo que subraya la necesidad de almacenar los huevos a temperaturas más bajas para frenar el deterioro y mantenerlos en su nivel óptimo de calidad durante varias semanas.

Los Analizadores de Textura se han utilizado ampliamente en la industria avícola para medir parámetros de calidad de los huevos. Aquí puede ver una búsqueda reciente en Google de artículos publicados al respecto.

Los investigadores del USDA han publicado numerosos estudios sobre la determinación de la calidad de los huevos utilizando los analizadores de textura. Puedes leer más sobre estos avances siguiendo este enlace.

Este sistema proporciona herramientas que permiten a los productores y empacadores de huevos medir la calidad de su producción de manera precisa y consistente.

Monitoreo Regular de Parámetros

Los usuarios pueden monitorear regularmente una variedad de parámetros para garantizar que sus huevos cumplan con los estándares de calidad requeridos y que estos se mantengan durante todo el período de postura.

Analizador de Textura TA.XTExpressC

Este instrumento utiliza el software Exponent Lite Express, que incluye módulos adicionales para esta aplicación específica. El software ofrece al operador opciones de parámetros para elegir las pruebas a realizar en cada huevo.

13 mediciones en 4 minutos incluyen:

• Peso del Huevo Entero
• Peso de la Cáscara Seca
• Resistencia a la Fractura de la Cáscara / Deformación de la Cáscara
• Altura del Albúmen / Cálculo de la Unidad Haugh
• Grosor de la Cáscara
• Resistencia de la Membrana Vitelina (Rotura de la Yema)
• Abanico de Color de Yema DSM (para comparación manual / entrada de datos)

Características y Beneficios

• Cada prueba recoge datos a una velocidad de 400 puntos por segundo, lo que garantiza una medición precisa.

• Comandos paso a paso y diagramas en el software guían fácilmente al operador durante los procedimientos de prueba.

• Las sondas se colocan magnéticamente, lo que permite una extracción y cambio rápidos entre pruebas.

• Los datos de cada prueba o lote pueden imprimirse al finalizar la sesión de pruebas, visualizarse para análisis y archivarse.

• El software también genera un informe con valores promedio, desviaciones estándar y coeficientes de variación.

Con esta tecnología, los productores y empacadores pueden garantizar la calidad de los huevos y optimizar sus procesos para satisfacer las expectativas del mercado.